冷(leng)卻(que)間是(shi)對食品(pin)進行冷卻加(jia)工的(de)房間，需要(yao)冷卻加工(gong)的食(shi)品有肉類、水(shui)果(guo)、蔬菜(cai)、蛋類等。其特(te)點(dian)是食品熱負(fu)荷(he)較(jiao)大(da)，既要迅(xun)速降(jiang)溫，又(you)不(bu)能(neng)降得(de)過低，使(shi)食品產(chan)生冷害(hai)。

肉(rou)類冷加工可以分為冷卻工序和(he)凍結(jie)工序兩(liang)部分，也可將(jiang)冷卻和凍結工藝做一個冷加工工序處理(li)。水果、蔬菜、和蛋類(lei)的冷卻與冷藏(cang)工藝的要求(qiu)及(ji)所(suo)用設(she)備(bei)沒(mei)有什(shen)麽(mo)區(qu)別，有(you)時為節省(sheng)搬運，兩個(ge)工序(xu)可(ke)在同一(yi)個庫房(fang)內(nei)實(shi)施(shi)。

冷卻間(jian)的設計要求與(yu)需冷加工的食品有關(guan)，不同(tong)的食品設計(ji)要求不一樣，例(li)如，對於宰(zai)殺(sha)的家(jia)禽(qin)，冷卻方法(fa)很(hen)多，如(ru)用冷水、冰(bing)水和空(kong)氣(qi)冷卻等(deng)，目(mu)前(qian)很多冷庫(ku)大都(dou)采用(yong)直(zhi)接(jie)凍(dong)結的方法；對(dui)於魚類，由(you)於(yu)有魚體(ti)內水分(fen)和蛋(dan)白(bai)質(zhi)較多(duo)，而(er)結締(di)組(zu)織(zhi)較少(shao)，極易(yi)腐敗(bai)，所以(yi)一般(ban)在捕撈(lao)現(xian)場迅速(su)將死(si)去的魚進行冷卻，使魚體溫度(du)將至(zhi)0~5°C。目前魚(yu)類常用碎(sui)冰冷卻，因此魚類載(zai)運(yun)到冷庫則不需要在冷卻。