冷卻間(jian)是(shi)對食品進行冷(leng)卻(que)加(jia)工(gong)的房間，需(xu)要冷卻加(jia)工的食品有肉類、水果、蔬菜(cai)、蛋類等。其特(te)點(dian)是食品(pin)熱(re)負(fu)荷(he)較(jiao)大，既(ji)要(yao)迅速(su)降溫(wen)，又(you)不能(neng)降得(de)過低，使(shi)食(shi)品產生冷害。

肉類(lei)冷加工可以分(fen)為(wei)冷卻工序(xu)和凍(dong)結工序兩部分，也可(ke)將冷卻和凍結工藝做(zuo)一(yi)個(ge)冷加工工序處理(li)。水(shui)果、蔬菜、和(he)蛋類的冷卻與(yu)冷藏工藝(yi)的(de)要求及所用(yong)設備(bei)沒有(you)什(shen)麽(mo)區(qu)別(bie)，有時為節省搬(ban)運，兩個工序可在同(tong)一個庫(ku)房(fang)內(nei)實(shi)施。

冷卻間的設(she)計(ji)要求(qiu)與需冷加工的食品有關(guan)，不(bu)同的食品設計要求不一樣，例(li)如(ru)，對於宰殺的家禽(qin)，冷卻方法(fa)很(hen)多，如用冷水、冰(bing)水和空氣冷卻等(deng)，目(mu)前(qian)很多冷庫大(da)都采(cai)用直接凍結的方法；對(dui)於(yu)魚類，由於有魚體(ti)內水分和蛋(dan)白質(zhi)較多(duo)，而結(jie)締組織(zhi)較少(shao)，極易腐(fu)敗(bai)，所(suo)以(yi)一般在捕(bu)撈(lao)現場迅速將(jiang)死(si)去(qu)的魚進(jin)行冷卻，使魚體溫度(du)將至(zhi)0~5°C。目前魚類常用碎冰冷卻，因此(ci)魚類載(zai)運到冷庫則(ze)不需要在冷卻。