冷卻(que)間是對食(shi)品進行冷卻加(jia)工(gong)的(de)房間，需(xu)要冷卻加工的食品有(you)肉類(lei)、水果、蔬(shu)菜、蛋(dan)類等。其特(te)點(dian)是(shi)食品熱(re)負荷(he)較大，既(ji)要迅速降溫(wen)，又(you)不能(neng)降得過(guo)低，使(shi)食品(pin)產生(sheng)冷害。

肉類冷加工可以分為(wei)冷卻工序和凍結工序(xu)兩部(bu)分，也可(ke)將冷卻和凍結(jie)工藝做(zuo)一(yi)個(ge)冷加工工序處理(li)。水(shui)果(guo)、蔬菜(cai)、和(he)蛋類的冷卻與冷藏工藝的要求(qiu)及(ji)所用設(she)備(bei)沒(mei)有什麽(mo)區別(bie)，有時為節(jie)省搬(ban)運(yun)，兩(liang)個工序可在同一個庫(ku)房內(nei)實(shi)施(shi)。

冷卻間(jian)的設計要求與(yu)需冷加工的食品有關(guan)，不(bu)同的食品設計(ji)要(yao)求不一樣(yang)，例(li)如，對(dui)於(yu)宰(zai)殺的家(jia)禽(qin)，冷卻方(fang)法很多，如用(yong)冷水、冰(bing)水和空氣冷卻等(deng)，目前很(hen)多(duo)冷庫大都采用直(zhi)接(jie)凍(dong)結的方法；對於魚類，由(you)於有魚(yu)體(ti)內水分和蛋白(bai)質(zhi)較(jiao)多，而(er)結締組織(zhi)較少，極易(yi)腐(fu)敗(bai)，所(suo)以一般(ban)在捕撈(lao)現(xian)場(chang)迅速(su)將(jiang)死(si)去(qu)的魚進行冷卻，使魚體溫度將至(zhi)0~5°C。目(mu)前魚類常用碎冰冷卻，因此魚類載(zai)運到(dao)冷庫則不需要在冷卻。