冷卻間(jian)是(shi)對(dui)食(shi)品進行(xing)冷卻(que)加(jia)工(gong)的房(fang)間，需要冷卻加工的食品有肉類、水果(guo)、蔬菜、蛋(dan)類等。其(qi)特(te)點是食品熱(re)負(fu)荷較大(da)，既要迅(xun)速(su)降溫，又不(bu)能(neng)降(jiang)得過(guo)低(di)，使(shi)食品產生冷害(hai)。

肉(rou)類冷加工可以(yi)分為冷卻工序和(he)凍(dong)結工序(xu)兩部分，也(ye)可將冷卻和凍結(jie)工藝做一個冷加工工序處(chu)理(li)。水(shui)果、蔬(shu)菜(cai)、和蛋類的冷卻與(yu)冷藏(cang)工藝(yi)的(de)要求(qiu)及所用設備(bei)沒(mei)有什(shen)麽(mo)區別，有時(shi)為(wei)節省(sheng)搬運(yun)，兩個工序可(ke)在同(tong)一(yi)個(ge)庫房內(nei)實(shi)施。

冷卻間的設計要求與需冷加工的食品(pin)有關，不同的食品設(she)計(ji)要(yao)求不一樣(yang)，例(li)如(ru)，對於(yu)宰(zai)殺的家禽，冷卻方法很多，如用冷水、冰水和空(kong)氣冷卻等，目前很(hen)多(duo)冷庫大都(dou)采用直(zhi)接(jie)凍結的方法；對於魚類(lei)，由(you)於有魚體(ti)內水分(fen)和蛋白(bai)質(zhi)較(jiao)多，而(er)結締(di)組織(zhi)較少(shao)，極(ji)易(yi)腐(fu)敗，所(suo)以一般在捕撈現場迅速將死去的魚進(jin)行冷卻，使魚(yu)體溫(wen)度將(jiang)至0~5°C。目前(qian)魚類常用(yong)碎(sui)冰(bing)冷卻，因此(ci)魚類載運到冷庫則不需要在冷卻。