冷卻間(jian)是(shi)對(dui)食品進行(xing)冷卻(que)加工(gong)的房(fang)間，需要冷卻加工的食品有肉(rou)類(lei)、水果(guo)、蔬(shu)菜(cai)、蛋類等(deng)。其特點是食品熱負(fu)荷較大(da)，既要迅速(su)降溫(wen)，又不能(neng)降(jiang)得過低，使食(shi)品(pin)產生(sheng)冷害。

肉類冷加工可(ke)以分(fen)為(wei)冷(leng)卻工序和凍(dong)結工序兩部(bu)分，也可將(jiang)冷卻和凍結(jie)工藝做一(yi)個冷加(jia)工工序處(chu)理(li)。水(shui)果、蔬菜、和蛋(dan)類的冷卻與冷藏(cang)工藝(yi)的(de)要求及所(suo)用(yong)設備(bei)沒(mei)有什麽區(qu)別，有(you)時(shi)為節(jie)省搬運，兩個工序(xu)可在同一個(ge)庫(ku)房內實(shi)施。

冷卻間的設計要(yao)求與需冷加工的食品有關，不同(tong)的食品設計(ji)要求(qiu)不(bu)一樣(yang)，例如(ru)，對於(yu)宰殺(sha)的家(jia)禽，冷卻方(fang)法很(hen)多(duo)，如用冷水、冰(bing)水和(he)空(kong)氣冷卻等，目前很多冷庫大都采用直接(jie)凍結的方法；對於魚類，由(you)於有魚體(ti)內水分和蛋白(bai)質(zhi)較多，而(er)結締(di)組(zu)織(zhi)較(jiao)少(shao)，極(ji)易腐(fu)敗(bai)，所以(yi)一般(ban)在捕撈現(xian)場迅速將死(si)去(qu)的魚進(jin)行冷卻，使(shi)魚體溫度將至0~5°C。目前魚(yu)類常(chang)用碎(sui)冰冷卻，因(yin)此魚類載運到冷庫則(ze)不需(xu)要在冷卻。