冷卻間是(shi)對食(shi)品進(jin)行(xing)冷卻加工的房(fang)間，需要冷卻(que)加(jia)工(gong)的食品(pin)有肉(rou)類、水(shui)果(guo)、蔬菜、蛋類等(deng)。其(qi)特(te)點是食品熱(re)負(fu)荷(he)較大(da)，既要(yao)迅速降(jiang)溫，又不能(neng)降得(de)過低(di)，使(shi)食品產(chan)生(sheng)冷害(hai)。

肉類(lei)冷加工可(ke)以(yi)分(fen)為冷卻工序(xu)和凍(dong)結工序兩(liang)部分，也(ye)可將(jiang)冷卻和凍結(jie)工藝做(zuo)一個冷加工工序處(chu)理(li)。水果、蔬菜、和(he)蛋類的冷卻與冷藏(cang)工藝的要求及(ji)所(suo)用(yong)設備(bei)沒有什(shen)麽(mo)區別，有時為(wei)節(jie)省(sheng)搬(ban)運(yun)，兩個(ge)工序可在同一個庫房內(nei)實施。

冷卻間的設(she)計要求(qiu)與(yu)需冷加工的食品有關，不同(tong)的食品設計(ji)要求不(bu)一樣，例如，對於宰殺(sha)的家(jia)禽(qin)，冷卻方法(fa)很(hen)多，如(ru)用冷水、冰(bing)水和空(kong)氣冷卻等，目前(qian)很多(duo)冷庫大都(dou)采(cai)用直(zhi)接(jie)凍結的方法；對(dui)於(yu)魚類，由(you)於有魚(yu)體內水分和蛋白質(zhi)較多，而結締組(zu)織較(jiao)少(shao)，極(ji)易(yi)腐(fu)敗，所以一(yi)般在捕撈(lao)現場(chang)迅(xun)速(su)將死去(qu)的魚進行冷卻，使魚體溫度將至(zhi)0~5°C。目(mu)前魚類常用碎冰冷卻，因此魚類載(zai)運到冷庫則(ze)不需要在冷卻。