果(guo)蔬經(jing)過冷卻後(hou)，即(ji)可(ke)送入果蔬冷(leng)藏庫。冷藏(cang)溫度與(yu)相對濕度(du)均要保(bao)持(chi)穩(wen)定，不得(de)有較大的(de)波動(dong)，否則(ze)將直接影(ying)響果蔬(shu)的呼吸(xi)作(zuo)用(yong)，如溫度過高(gao)，相對(dui)濕(shi)度過(guo)大，將使果蔬的呼吸作用加快(kuai)，引(yin)起(qi)它(ta)的變質(zhi)腐爛(lan)。

同時，也會(hui)使果蔬“出汗(han)”，在其(qi)表(biao)麵呈(cheng)現水滴(di)而有利於微(wei)生物的生(sheng)長(zhang)繁殖，不(bu)耐(nai)貯(zhu)藏；溫度過低(di)，相對濕度過小，又會引起凍(dong)傷(shang)果蔬，發(fa)生低溫病(bing)害，且使果蔬幹縮(如蘿(luo)卜(bo)出現空心)。所以，一般果蔬冷卻(que)的冷藏溫(wen)度在1~-1℃之(zhi)間，相對濕度對水果一般(ban)要求在90-95%，在蔬菜(cai)一般要求在85-90%。如果相對濕度過低，可在鼓風機前(qian)配備自動噴(pen)霧器，清(qing)潔的水隨冷風(feng)形(xing)成細微小(xiao)的霧(wu)狀噴向果蔬冷藏庫的空(kong)氣(qi)中，以調(diao)節(jie)其空氣濕度，也可向冷藏間噴灑(sa)清水或(huo)在包(bao)裝容器(qi)上蓋上澆(jiao)濕的草(cao)席(xi)。如(ru)果相(xiang)對濕度過高，可在冷間(jian)牆角(jiao)處放些吸濕性(xing)的物質。如塊石灰(hui)、無(wu)水(shui)氯(lv)化鈣(gai)、幹燥(zao)的木(mu)炭等(deng)，以(yi)減少濕度。

果蔬冷藏庫的空氣流(liu)速不宜過大，一般采(cai)用自(zi)然循(xun)環(huan)。果蔬在冷藏庫(ku)期間，由(you)於呼(hu)吸作用將(jiang)放(fang)出(chu)二(er)氧化(hua)碳，當空氣中積(ji)存(cun)過多的二氧化碳(12-15%)時(shi)，就(jiu)能(neng)促(cu)進果蔬的缺(que)氧呼吸，產生許(xu)多(duo)不完(wan)全(quan)分解(jie)的，如乙(yi)醇(chun)，乙酮和(he)丙(bing)酮(tong)酸(suan)等中(zhong)間產物(wu)，使果蔬細胞(bao)組(zu)織(zhi)發生中毒(du)現(xian)象(二氧(yang)化碳生理毒害(hai))，加(jia)速(su)果蔬的衰老(lao)和死亡(wang)，致使(shi)果蔬不能長期醛(quan)藏。因(yin)此，果蔬冷藏庫內(nei)裝(zhuang)有通風管(guan)道(dao)，以便冷藏期間進行通風換氣，排除庫內過量(liang)的二氧化碳，換(huan)進(jin)新(xin)鮮空氣。通風次數和時(shi)間不宜過多和過長，否(fou)則將加速果蔬的呼吸作用，從而縮短其冷藏時(shi)間。

試驗(yan)證(zheng)明，空氣中含(han)有適當(dang)的二氧化碳(tan)量是(shi)必(bi)要(yao)的，這樣可延(yan)緩(huan)果蔬的呼吸和成熟(shu)，並(bing)抑(yi)製微生物的活動。借助(zhu)冷風機通風換氣的時間在冬(dong)季以中午或傍(bang)晚(wan)為宜(yi)，在夏(xia)季以午夜(ye)或淩晨(chen)為宜，一(yi)般在入庫初期，每(mei)天(tian)定時通(tong)風換氣兩(liang)次即可。以後可根(gen)據庫房(fang)空氣清新程(cheng)度和有無異味或酒(jiu)精(jing)味，來(lai)掌(zhang)握換氣次數(shu)和時間。如果有的季(ji)節氣溫高，不適宜換新鮮(xian)空氣，可在庫內裝置(zhi)帶(dai)有溴化活(huo)性炭(tan)(溴(xiu)有腐(fu)蝕(shi)性，不宜大(da)量采用)。

不同(tong)的果蔬要求(qiu)有不同的冷藏溫度，所以要盡(jin)量做(zuo)到分(fen)庫冷藏，其平(ping)均(jun)容(rong)重為340公斤(jin)/m3，例(li)如，南(nan)方(fang)產的柑(gan)桔和北(bei)方產的蘋(ping)果耐寒力(li)不同，因此(ci)要求冷藏溫度不同，故(gu)不能在同一庫房內冷藏。柑桔(ju)的冷藏溫度為1-2℃左(zuo)右(you)，相對濕度在90%左(zuo)右(you);而蘋果的冷藏溫度為+1~-1℃，相對濕度在90-95%左(zuo)右(you);又如熱帶產的香蕉(jiao)要求有更高的冷藏溫度，一般為(wei)12~16℃。有強(qiang)烈(lie)氣味的蔬菜，如洋(yang)蔥(cong)、蒜(suan)苗(miao)等也(ye)應(ying)單(dan)獨(du)冷藏，以免與其他(ta)果蔬沾染(ran)異(yi)味(wei)。

在國外(wai)，如英國(guo)對果蔬冷藏庫的貯藏條(tiao)件(jian)分為三(san)類(lei)

(1)溫度1℃，相對濕度90-95%。適(shi)合(he)於貯存萵苣(ju)、芹菜、菜花(hua)、洋白(bai)菜、蘿卜之類。

(2)溫度13℃，相對溫度90-95%。適合豆、黃瓜、西紅(hong)柿之類。

(3)溫度1℃，相對濕度60-65%,適合洋蔥之類。

總(zong)之，果蔬冷藏庫在冷藏期(qi)間要求有穩定(ding)的適宜的溫度和相對溫度，冷間溫度與蒸(zheng)發溫度的溫差應控(kong)製在3-10℃之間，要求相對濕度低的商(shang)品(pin)，溫差(cha)可采用大一些。這(zhe)樣(yang)可使它們(men)的生理(li)活動降低。